Sağlıklı Yaşam


Gıda Kaynaklı Salgınlar

            İnsanlarda hastalık yapan mikroorganizmaların gıdalara ve yiyeceklere bulaşması ve bu gıdaların insanlar tarafında tüketilmesi sonucu gıda kaynaklı salgınlar görülür. Aynı gıdayı tüketen iki veya daha fazla kişilerde aynı hastalığın görülmesi halinde,  olay gıda kaynaklı salgın olarak tanımlanır. 

            Pek çok gıda türü salgınlardan sorumlu olabilir. Salgınlardan sıklıkla sorumlu gıda türleri yumurta, deniz ürünleri, et, tavuk, çiğ süt, meyve ve sebzeler sayılabilir. Mikroorganizmaların başlıca bulaşma kaynakları; toz, toprak, hava, haşereler, kemirgenler ve diğer hayvanlar, ciğ besinler, çöpler, araç-gereçler ve insanlardır.

            Gıda kaynaklı salgınlara  bakteriler, virüsler, parazitler veya bazı mikroorganizmaların toksinleri sebep olur. 250'den fazla mikroorganizma veya toksinin gıda kaynaklı hastalıklardan sorumlu olabildiği gösterilmiştir. Hemen hepsi salgınla seyredebilir.     

            Salgınlardan Bebekler, Çocuklar, Yaşlılar, gebeler ve bağışıklık sistemi zayıf bireyler daha çok etkilenir. Hastalığa ait bulgular sıklıkla, kusma, ishal ve karın ağrısı ile seyrederken, bazı mikroorganizmaların toksinlerinin etkisi ile sinir sistemine ait bulgular da görülür.

 

Salgınlara neden olan mikroorganizmalar;         

 

            Campylobacter jejuni; Kontamine olmuş su, çiğ veya pastorize edilmemiş süt, çiğ veya pişmemiş kırmızı et, kümes hayvanları veya deniz ürünlerinde bulunur. Kontamine gıda tüketiminden 2-5 gun sonra belirtiler ortaya çıkar. İshal (bazen kanlı), mide krampları, karın ağrısı ve ateş görülür.

            Clostridium botulinum; Yağda bekletilen sarımsak, uygun olmayan şartlarda yapılmış konserveler, vakum paketli gıdalarda bulunur.  Kontamine gıda tüketiminden 18-36 saat sonra belirtiler ortaya çıkar. Bakteri toksin üretmesi nedeniyle sinir sistemini etkiler, çift görme, bulanık görme, kas gücsüzlüğü, yutma ve nefes almada zorluk gibi belirtiler görülür.

            Clostridium perfringens;Et, et ürünleri, et suyu, pişirildikten sonra uygun şekilde soğutulmamış ve muhafaza edilmemiş gıdalarda bulunur. Kontamine gıdanın tüketimden 6-24 saat sonra belirtiler ortaya çıkar. Şiddetli karın ağrısı, mide bulantısı ve ishal en yaygın belirtilerdir. Yaşlılarda ve bebeklerde bu belirtiler bir hafta sürebilir.

            Escherichia coli (O157:H7); Doğrudan veya dolaylı olarak dışkı ile bulaşmış tüm gıdalar başta olmak üzere çiğ sebzeler, pişirildikten sonra tekrar ısıtılmadan servise sunulan yemekler, yeterince ısıl işlem görmeyen gıdalarda bulunur. Kontamine gıdanın tüketimden 3-4 gun sonra belirtiler ortaya çıkar. Şiddetli ishal (genellikle kanlı), karın ağrısı ve kusma, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf bireyler ve 5 yaş altındaki çocuklarda belirtiler daha ağır (çocuklarda akut böbrek yetmezliği gibi) seyreder.

            Listeria monocytogenes; Tüketime hazır ve soğukta uzun süre depolanmış gıdalar ile çiğ süt, dondurma, çiğ sebze ve meyveler, kabuklu deniz ürünleri ve yumuşak peynirlerde bulunur. Ateş, kas ağrıları, bazen ishal ve bulantı gibi sindirim sistemi rahatsızlıkları, baş ağrısı, boyun sertliği, zihin bulanıklığı, denge kaybı ve kasılma görülür. Gebelerde erken ve ölü doğum, yeni doğanlarda menenjit gibi ağır sonuçlar oluşabilir.

            Salmonella; Başta tavuk olmak üzere, et, yumurta, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri, pastacılık ürünleri, krema, dondurma ve soslarda bulunur. Kontamine gıdanın tüketiminden 12-72 saat sonra ishal, ateş ve karın ağrısı belirtileri ortaya cıkar. Bağışıklık sistemi zayıf  bireylerde belirtiler daha ağır seyredebilir.

            Shigella; İnsan kaynaklı dışkı ile kontamine olmuş olan su ve gıdalarda bulunur. Kontamine gıdanın tüketimden 1-2 gün sonra belirtiler ortaya cıkar. İshal (sulu veya kanlı), ateş,karın ağrısı genel belirtileridir.

            Staphlococcus aureu; Genellikle deri ve burun mukozasında bulunur. Et ve süt ürünleri, balık, patates, makarna, dondurma, krema ve mayonezli salatalarda bulunur. Kontamine gıdanın  tüketiminden 30 dakika ile 6 saat sonra belirtiler ortaya çıkar. Şiddetli mide bulantısı, karın ağrısı, kusma, ishal gibi genel belirtiler görülür.

 

            Mikroorganizmaların bulaşmasını engellemek için uyulması gereken kurallar;

 

1.Temizlik; Toprak, su, hayvan ve insanda birçok mikroorganizma bulunur. Giysiler, kullanılan araç-gereçler, eller ile zararlı mikroorganizmalar gıdalara bulaşır. Bu nedenle Kişisel hijyen, kullanılan araç-gereclerin temizliği ve dezenfeksiyonu ile yiyeceklerin üretildiği tüm alanların temizliği ve bakımı yapılmalıdır.

2.Pişmiş gıdalar ile çiğ gıdaların ayrılması; Çiğ gıdalar özellikle et, kanatlı etler ve deniz ürünleri zararlı mikroorganizmalar içerirler. Bu mikroorganizmalar gıdaların hazırlanması ve saklanması sırasında diğer gıdalara bulaşabilir. Bu nedenle çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerinin, pişmiş ürünler, salata gibi çiğ tüketilen diğer gıdalardan ayrılmalıdır. Çiğ gıdaların hazırlanmasında kullanılan bıçak ve kesim tahtalarının ayrı olması, tüketime hazır gıdalar ile çiğ gıdaların birbirinden ayrılacak şekilde saklanmalıdır.

3.Uygun pişirme; Potansiyel tehlikeli gıdalardaki (et, süt, yumurta vb.) biyolojik tehlikelerin yok edilmesi için ürüne özgü güvenli iç sıcaklığa ulaşana kadar gıdaların uygun ısı ve sürede pişirilmelidir. Etkin bir pişirme işlemi, insan sağlığını etkileyen Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria gibi bakterileri öldürür.

4.Gıdaların uygun sıcaklıkta saklanması; Mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek icin gıdaların uygun ortam, süre ve sıcaklıklarda muhafaza edilmesi gerekir. Mikroorganizmalar, oda sıcaklığında saklanırsa hızla coğalırlar. 5 derecenin altında ve 60 derecenin üzerindeki ısılarda üremeleri yavaşlar veya durur.

5.                  Güvenli su ve hammaddelerin kullanılması; Ham maddelere, zararlı mikroorganizmalar bulaşmış olabilir. Gıdaların hazırlanmasında temiz su kullanılması, güvenilir kaynaklardan taze ve sağlıklı gıdaların seçilmesi, pastorize ve sterilize süt gibi güvenli hale getirilmiş gıdalar tercih edilmelidir.

 

Bir gıda-kaynaklı salgından şüphelenildiğinde yerel halk sağlığı yetkilileri, daha fazla

kişinin etkilenmesini önlemek amacıyla salgını kontrol altına almak için gerekli salgın

incelemesini başlatır. 

            Gıda-kaynaklı bir salgında etkenin olası kaynaktan gösterilmesi, kurulan hipotezin desteklenmesinde ve önlemlerin etkili bir şekilde alınabilmesinde hayati önem arz eder.

Bu nedenle salgın ile ilişkili olduğu düşünülen örneklerin toplanması ve incelenmek üzere laboratuvara gönderilmesi gerekir.